全国首创！这本餐饮蓝皮书，如何赋能行业发展？-西安欧亚学院

全国首创！这本餐饮蓝皮书，如何赋能行业发展？

来源：发布时间：2024-12-26

2024年12月12日，《陕西餐饮产业发展报告（2022-2024）》在西安正式发布，今年已经是该报告的第六次出版发行。报告由著名饮食文化学者王喜庆担任主编，西安欧亚学院工商管理学院教师韩洁担任副主编，由来自西安欧亚学院工商管理学院、陕西餐饮行业的20余位学界、业界专家担任编委。

该报告自2015年撰写， 2016年便获得国家科学技术部批准的中餐科技进步奖三等奖，总报告内容连续八年被收录进《中国餐饮产业发展报告》。此后，欧亚受到中国烹饪协会的邀约，开展中国小吃、清真餐饮、西餐企业50强的分析研究，2023年获得中国烹饪协会颁发的饮食文化传承突出贡献奖。今天，我们聚焦陕西餐饮产业发展报告，带你一探欧亚独具特色的项目式教学理念与学术报告如何深度融合，为欧亚师生带来了怎样的影响？

01. 缘起

中国国际食学研究所 & 陕西餐饮产业蓝皮书

由一本「书」，让教育真实发生

餐饮既是传统行业，也是最具创新能力的行业。在数字化浪潮的推动下，如今的餐饮行业与互联网更加不可分割，形成了全新的数智化时代发展新格局。消费者对于健康饮食、快速配送和高品质服务的需求也推动餐饮业不断进行数字化转型与创新。

2015年，在国家已经连续十余年出版《中国餐饮产业蓝皮书》的背景之下，各省在那时均未跟进，陕西省餐饮产业也一直缺乏详细、系统、全面的餐饮业宏观以及微观数据，蓝皮书此时便成为了时代发展的产物。

王喜庆研究员，享受国务院特殊津贴专家，2023年被评为中国餐饮35年功勋人物奖。纪录片《舌尖上的中国》顾问，中国烹饪协会特邀副会长，中国国际食学研究所所长，陕西省餐饮业商会名誉会长。常年从事餐饮实践与研究，著有《现代餐饮经营实务》《新餐饮思维》《中国陕菜》《商街智商》等著作，在核心期刊发表论文多篇，曾在全国数十家媒体辟有餐饮专栏，在全国多家酒店、餐饮街区、餐饮供应企业担任首席顾问。

伴随第四届西安·食学亚洲论坛的成功举办，我校王喜庆研究员作为长期从事研餐饮食学研究的专家，借此契机策划并负责了关于餐饮研究与食学的论文集，欧亚休闲管理学院（现工商管理学院）与陕西省餐饮业商会合作成立了中国国际食学研究所，集合全国知名专家和学院骨干教师，耗时半年出台了此本陕西省餐饮行业蓝皮书。

此份蓝皮书在王喜庆研究员的主导下，与中国烹饪协会、陕西餐饮业联合会、陕西省餐饮业商会建立了密切的合作关系，并携手原陕西省商务厅厅长姚超英与西安欧亚学院创办人、董事长胡建波教授作序，成为全国首个正式出版的以区域餐饮行业作为研究对象的产业报告，填补了陕西省餐饮蓝皮书的空白。

该书通过挖掘详实的数据并进行具体的餐饮案例分析，为餐饮爱好者、从业者提供有益的启示，为陕西地方经济发展、政府决策、企业投资等提供指导性的帮助。

（图二）《陕西餐饮产业发展报告（2022-2024）》发布现场

得益于首本《陕西餐饮产业发展报告》的出版发行，在洞悉时代变化趋势后，欧亚与政界和业界开始产生深入而有效的链接，这对于学院教师们的成长与发展也大有裨益——

在政府层面，该报告受到了陕西省商务厅的大力资助与支持，他们定期给予指导性意见；在餐饮业界层面，报告中涉及到与许多当地知名餐饮企业的合作，企业与行业的案例研究成为老师们项目式教学的有力抓手；在实践层面，老师带领学生团队共同进行项目走访调研，将理论知识应用于真实世界；在学术层面，老师们将撰写的报告调整后发表成为学术论文，并定期参与行业会议与学术论坛，有效反哺至教育教学之中。

02. 深入

打破理论围墙，融合学术与实践

作为欧亚工商管理学院的项目式教学负责人，韩洁见证并全方位参与了报告9年的撰写与发布。

韩洁西安欧亚学院工商管理学院副教授，中国国际食学研究所负责人，陕西餐饮产业发展报告副主编。西安欧亚学院高级教学设计师，教师发展培训师，工商管理学院课程创新研究项目组负责人、MATE同行评议专家、智园教育研究院资深顾问、畅课在线教育学习平台MVP教师。曾主持多项省级教育教学改革研究，在陕西省高校教学课堂创新大赛、全国高校混合式教学大赛等教学竞赛中获得省级以上奖励6项，校级教学奖励20余项。

“2015年刚入校时，我就有幸参与了第一本陕西餐饮产业发展报告的撰写工作，主要负责餐饮经营业态格局的研究。当时学院的张艳老师和谭启鸿老师为主要编委，为进一步助力学院打开在餐饮领域的视野，除却参与国内的餐饮论坛外，他们还远赴日本参观交流。”

（图六）张艳（左一）、谭启鸿（右一）与王喜庆赴日本交流

（图七）谭启鸿参加渭南市申报“中国陕菜之都”专家评审会

2020年，韩洁开始承担年度总报告的撰写，并且全面负责陕西餐饮产业报告的组织工作。“从报告框架与主题的制定、编委约稿、报告统稿，到与出版社对接、报告发布等各个环节，都力求做到尽善尽美。”从籍籍无名的透明小编委成长为餐饮报告的副主编，谈及这10年的漫漫长路，韩洁十分感慨。

（图八）韩洁在陕西饮食论坛上发言

《陕西餐饮产业发展报告》主要由五部分组成，分别为陕西餐饮行业发展总报告、行业/地区报告、专题报告（智慧餐饮、饮食文化、品牌建设、陕菜发展、餐饮街区、餐饮美学、行业热点等主题）、企业报告、餐饮大事记，由这五个层面全方位展现陕西餐饮产业每年的运行情况、发展的动态与趋势，专题报告则根据每年的热点议题聚焦于其中一个层面展开研究。

（图九）《陕西餐饮产业发展报告（2022-2024）》目录

韩洁表示，“我们每年的报告还会精心梳理年度陕西餐饮行业大事记，为政府决策、行业研究以及中小型企业战略规划提供权威的数据支持和深刻洞见。”

（图十）学院老师前往西安亿阳餐饮控股有限公司访谈

“起初撰写时，因欧亚的教师团队与外部资源链接极其有限，因此行文风格总是更偏学术，研究或显‘纸上谈兵’。我们撰写的内容如何富有社会价值？如何扩展并且每年都有丰富崭新的观点？”基于这些局限性，韩洁与教师团队推陈出新，主动寻求餐饮报告能够带来的新可能。

在此过程中，韩洁意识到视角的多样性最为关键，除却定期邀约外部的行业专家稿件外，她将眼光投向欧亚所有学院。

“过去团队老师的专业背景偏单一，大多是以旅游管理与市场营销专业背景的老师为主，学科视角也相对固定。如今我们开始跨专业、跨学科，邀请人力资源管理、供应链管理、电子商务等专业背景的老师加入团队，在文化传媒学院、数据科学学院进行稿件邀约；同时组织老师们积极参与餐饮行业的相关会议与论坛，及时了解外部实时热点，与专家、企业共同研讨，研判餐饮下一年的发展趋势，与行业之间建立更为真实广阔的链接。”

（图十一）2016年参与撰写报告的编委获奖合影

报告质量如何得到更好的提升？为了获取一手数据，韩洁时常需要走访企业，与企业经营者交流分析行业趋势，阅读大量专业的文献资料已成为她的日常。“我们现在会更加重视数据的分析和调研，并带领学生也参与进项目之中。许多学生还将项目与报告内容应用至毕业设计与毕业论文之中，将学术理论落到实处。”

（图十二）韩洁与学院老师带领学生外出实践调研

2022年，韩洁将学生分组，在钟楼、小寨、大雁塔等重要商圈进行为期一周的实地调研，将真实数据与行业分析报告、统计年鉴数据、餐饮app类软件（美团、大众点评）等业态数据相结合，与学生共同进行整合分析，保证数据来源的真实性与丰富性。

依托于此次餐饮数据报告的真实调研与中国烹饪协会的深入合作，借助学院“社会服务实践教学周”的良好契机，韩洁带领8名学生共同输出《中国小吃50强企业分析》的数据报告。

（图十四）韩洁与学生们在社会服务实践教学周探讨项目

该项目是中国烹饪协会小吃委员会每年的例行项目，也是餐饮经济发展的必备模块。项目团队开展中国小吃企业经营情况调研，基于调研数据的统计，从盈利能力、企业性质、经营模式、销售渠道、品牌生命周期等多个维度综合系统地分析了小吃50强企业的发展现状，针对现存问题提出解决对策，并对中国小吃行业未来发展趋势展开研判。

（图十五）学生在商业可持续工作坊上介绍项目

2023年，韩洁与学生团队将此份报告进行迭代升级，与文化传媒学院跨学科合作开展了商业可持续工作坊。学生们通过详实的数据和图表，前往市场调研，为企业提供了实用的战略建议，引起了在座观众的高度关注，并最终获得了“最佳数据分析奖”。本次调研也作为中国烹饪协会“年度中国小吃企业50强”及优秀典型案例发布的重要参考与依据。

（图十六）韩洁（左一）与学生们在商业可持续工作坊

（图十七）师生们获得“最佳数据分析奖”

“此次参与小吃企业分析项目是一次让我深入了解行业，提升了实践和分析技能的宝贵机会。在调研阶段，我学会了设计访谈提纲，通过与商家和消费者面对面交流，收集了量化和质性数据，全面分析了小吃行业业态发展趋势。在报告撰写中，我掌握了如何清晰呈现复杂信息，并利用图表等工具增强报告的可读性。这次经历极大提升了我的专业技能和解决问题的能力。”

——2021级旅游管理专业李昌琳

“在参与此次项目的过程中，我深刻体会到了社会实践与团队合作的重要性。调研阶段，我们深入企业一线，收集到了大量真实的数据和案例；整理分析数据的过程中，我学会了如何运用工具从数据中挖掘出富有价值的信息。整个过程中，团队成员各司其职，共同探讨，这让我深刻体会到了团队协作的力量。在最终的项目汇报中，我们成功地将研究成果呈现给受众，并得到了积极的反馈。”

——2020级旅游管理专业曹雪晴